未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……

預制菜,顧名思義就是預先制作出來的菜品,又稱“半成品”,以農、畜、禽、水產為原料,配以各種輔料,在中央廚房經過預加工而成。其通過冷鏈運輸進行售賣,消費者端只需要加熱或者簡單加工就能食用。

 

據夏鑫透露,有知名餐飲品牌是他們的采購方,而這些企業采用的是高度定制方式。

 

《中國新聞周刊》2021年8月23日的一篇報道證實了這一說法:胖哥倆肉蟹煲在宣傳時強調加入的是新鮮牛雜,但記者現場發現是制作好的牛雜料理包。

 

“原來10分鐘才能做出的一份飯,現在兩三分鐘就能出餐。人力成本降低了,出餐速度也變快了?!毕啮蜗蜇斀洘o忌道出了預制菜被接受的原因,“只要做出來的(餐食)能入口,有香料輔佐后一般都不難吃?!?/p>

 

據國海證券測算,我國目前預制菜市場存量約為3000億元。未來六到七年,市場規模有望達到1萬億,長期看有望達到3萬億以上規模。

 

由于沾上了預制菜這三個字,味知香(605089.SH)便站上風口。今年4月27日,“預制菜第一股”上市,發行價為28.53元,一個多月的時間,股價漲幅超過300%。9月17日,股價一度來到70.69元——有部分研究機構喊出了“目標價過百元”的口號。

 

而在“懶宅經濟”的推動下,商超、社群、新零售、便利店等渠道快速發展,預制菜呈現出新變化,逐漸從B端走向C端。

 

據2020年天貓數據:今年春節期間,因原地過年的人數增加,天貓預制菜銷量與去年相比增長16倍。京東大數據也顯示:自今年1月以來,一至兩人小包裝半成品菜的成交額同比增長3.5倍。

 

在此背景下,靠著預制菜乘風而起火速上市的味知香,真的能夠站穩腳跟嗎?


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖1)


“不到一小時,一桌菜就做好了。我瞬間感覺自己是個大廚,連糖醋排骨、十三香小龍蝦、佛跳墻都是經過我的手做出來的,真的太有成就感了?!边@是95后趙露(化名)對預制菜的直接感受。

 

事實上,像趙露這樣的年輕人比比皆是。據盒馬鮮生數據顯示:95后消費者購買半成品菜的比例,是65后的兩倍。

 

淘寶數據也顯示:2018年中國人為偷懶花掉了160億,較2017年增長70%。預制菜行業加熱即食的特點,較生鮮品、復合調味品、速凍食品更加簡單便捷,迎合了“懶人經濟”需求。

 

在“懶宅經濟”、“單身經濟”、“消費升級”等一系列概念鼓動下,預制菜在C端加速增長,需求明顯。

 

企查查數據顯示:目前我國已經有7.19萬家預制菜相關企業,光是2020年,新注冊企業就達到1.25萬家。2021年4月27日,注冊地位于江蘇蘇州,名叫味知香的預制菜企業登陸A股。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖2)


從市場側來看,“預制菜第一股”受到熱捧,從最初發行價28.53元一路飆升,最高漲到了139.8元。雖然近期股價有所回調,但其市盈率仍然高達50.63倍,遠超行業平均40倍市盈率。

 

“國內預制菜第一股,分享萬億行業紅利”、“乘上市之風,一味知曉,香滿人間”,有券商對其贊譽有加。

 

上世紀90年代后期,隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入我國,凈菜加工配送工廠開始出現。

 

2000年前后,我國陸續出現了預制菜生產企業。對肉禽和水產等原材料的進一步加工,也進一步精簡了消費者的烹飪環節。受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本,將近10年,預制菜在國內一直是概念般的存在。

 

2008年,該行業依然處于緩慢發展狀態。此時,味知香正式全面投入預制菜賽道。

 

2012年,隨著菜品研發種類增多,味知香不再局限與B端餐飲企業單一的供應商合作模式,開始在C端以加盟店和經銷商模式對外銷售。

 

2020年底,味知香在零售渠道占比69%。其中,加盟店模式占比52%,為公司主要銷售渠道,批發渠道占比30%。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖3)


截至2020年12月31日,味知香加盟店共1117家,廣泛分布在蘇州、上海等地各大農貿市場、集市、街道門店。銷售金額達3.2億元。其單店年產出28.6萬元,平均單店每月產出2.39萬元,折合每天平均796元。

 

青松資本投資人曾表示,“預制菜賽道毛利率達到50%以上,上下游極度分散,價差很大?!?/p>

 

基于此,有分析師分析,按照50%的毛利計算,每天不足400元。而每月按1萬元毛利核算,扣除房租和人工,味知香門店經營勉強可維持。

 

從披露數據看,味知香加盟門店銷售額占比52.06%,這意味著一半收入來自于大客戶?,F階段,味知香線下加盟店銷售額仍需要發力。

 

通過C端不斷完善售渠道,味知香在未來市場展現出品牌價值,但也面臨前所未有的低營收壓力。

 

國海證券的研究報告顯示:中國預制菜企業目前to B與to C之間比例為8:2。

 

形成這一市場格局的原因當然是多方面的。顯而易見,to C面對的用戶需求更為多元、位置更為分散,且單筆訂單金額小、購買頻次高,盈利模型與to B顯著不同。對產品研發、上新周期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶服務等環節也有新的要求,這些都需要企業重金投入。

 

也因此,to B仍是味知香主賽道。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖4)


但這并不妨礙預制菜的風已經吹起來了。

 

眼下,預制菜已經不局限于飯店做菜流水線中的小眾產品,逐漸流向各大電商平臺和社區團購,逐步“狙擊”個人消費。

 

今年3月,抖音大V莽哥便在上海餐飲展覽會上走進了料理包展館。對著鏡頭,莽哥介紹了只需要下鍋50秒就可煮熟且50分鐘不會坨的番茄牛肉面料理包,在某寶上價格可以賣到55塊;還有保質期9個月,零下18度保存的廣式臘味炒飯。視頻中,不論是各種小碗菜,還是原味牛雜、泡椒鳳爪,抑或是涼菜爽口黃瓜,都會在料理包里封裝完好。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖5)


料理包,算得上是廣義預制菜的一種。只需要打開包裝,簡單加熱,再扣上米飯,一碗色香濃郁、滋味尚可的飯菜就能在幾十秒內端上餐桌或裝進外賣盒。而與之不同的是,預制菜分為不同等級和熟度,有些還需要開灶上鍋翻炒。

 

實際上,料理包這一食品工業化舶來品,最早誕生于1920年美國,上世紀80年代起風行日本。

 

2015年,中餐迎來了料理包第一個行業爆發期。料理包前銷售人員小A告訴財經無忌,“2015年是行業最興盛的時候,做餐飲賺錢,批發商也賺錢?!睋貞?,自己當時賣過最暢銷的是臺式鹵肉飯料理包,商戶一個月能賣出7000份,最多超過10000份。優質商家客戶每月進貨幾萬份。

 

近幾年來,以美團和海底撈上市為動能,資本市場對餐飲行業信心不斷增強。中式餐飲的格局也逐漸改變。而料理包和預制菜,成為資本熱捧的又一焦點。

 

部分餐飲商家看準這一時機,憑借自身在中央廚房、to C服務、線下店面、品牌建設等方面的資源與經驗,順勢進行產品升級,試圖搶占市場紅利。

 

去年3月,火鍋界大佬海底撈殺進方便菜肴領域、西貝莜面董事長賈國龍也順勢推出全預制菜品牌“賈國龍功夫菜”。這一方面解決了企業現金壓力,另一方面也拓寬了賽道。

 

除了餐飲企業,生鮮即配平臺也紛紛入局,專門創立了盒馬工坊品牌,成立了3R(即烹、即熱、即食、)事業部,對餐飲零售一體化專門進行運作。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖6)


但隨之而來的一個問題就是,受供應鏈條件制約,預制菜很難突破地域限制。

 

這是因為,半成品菜需要保證配送時效和菜品新鮮,所以非常依賴冷鏈運輸。

 

信良記創始人李劍在接受媒體采訪時曾介紹,預制菜企業面向B端的冷鏈物流已經比較成熟,“B端的冷鏈物流是點對點的,我們自己知道要給誰送貨;而且B端一次的訂單也很大,基本都是幾噸的貨物,因此物流成本并不高?!?/p>

 

但轉向C端之后,冷鏈物流場景便完全不同了。

 

“C端用戶一次購買量很小,而且不知道他們在哪。如果你的倉庫在長春,有一個訂單來自海南,你就要負擔把三盒小龍蝦從長春運到海南且全程冷凍的物流費用,這個成本是很高的?!?李劍坦言。

 

因此,業內人士的共識是:預制菜行業處于藍海競爭階段,尚未誕生全國性品牌,整體呈現出區域化、分散化、規模小的特點。

 

以味知香為例,其在江蘇起家,財報數據顯示,近三年其在華東地區營收占比分別為97.60%,96.81%,96.80%;而其他地區,如華南、華北、西南等營收占比還不足4%。

 

從味知香的招股書中可以看出,擴展市場規模是它重要的發展戰略。

 

2021年4月27日,味知香共擁有12項實用新型專利及兩項外觀設計專利,但具體至研發人員數量僅三人,員工總數占比0.81%,是公司內員工人數最少的工種。而從研發投入來看,公司2017年至2019年的研發費用分別為86.43萬元、87.37萬元和94.88萬元,營收占比逐年下滑,分別為0.24%、0.19%和0.17%。

 

這無疑會給其擴張帶來極大阻礙。

 

更為重要的是,味知香如要擴大供應規模來獲取利潤,則需要大量資金投入。而短期內,味知香并沒有足夠資金進行市場擴張。

 

近三年中,味知香產能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%,產銷率基本在100%?,F有產能無法充分滿足市場消費者需求,未來發展將受其產能瓶頸限制。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖7)


對于競對而言,同樣起家于蘇州的好得睞則聚焦社區需求,通過特許加盟模式,現已在江浙滬開設近1000家專賣店,擁有加盟店3581家。其還在接近終端消費者的多重渠道全方位布局,如農貿店、商超店、街邊店、社區店。

 

以最為常見的淘寶為例:味知香目前還沒有官方旗艦店;而好得睞早于2012年就在天貓開設了官方旗艦店,粉絲數近10萬。

 

對此,味知香也在招股書中坦承,公司目前尚未建立線上銷售渠道,在消費場景及消費體驗上對年輕消費者群體的吸引力不足。為了拓展銷售渠道,滿足更多消費者的消費需求,公司需要適時探索線上銷售模式。

 

一項關于我國居民近十年間食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示:有超過67%的人認為傳統烹飪方式麻煩,超過90%的人可以接受速凍主食,18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂趣。

 

省事、便捷是預制菜受到青睞的主因。

 

而中餐菜系多樣、地域口味差異巨大,味知香想要在未來市場實現預制菜口味的“囊括”,可能性較低。


對于當前缺乏地域口味經驗的味知香來說,或許只有不斷進行產品革新,才能留住年輕人的胃。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖8)


當味知香被“圈”在江浙滬之時,它的競爭對手們可沒閑著。

 

根據公開信息,華東核心區域部分企業間出現預制菜價格戰——搶占渠道和市場份額,全國其他區域也逐漸有兩到三家地方企業逐步成長。

 

例如,凍品在線集團推出新零售項目“三餐有料”,成立三個月便完成兩輪融資;叮咚買菜的黑馬品牌快手菜,宣布今年4月全國銷售額過億,5月華東區銷售額過億。

 

這些迅速成長起來的企業,都將是味知香在未來預制菜賽道上的強勁對手。

 

“種種跡象表明,半成品菜行業雖然市場巨大,但缺乏全國性龍頭企業。誰能率先突圍,誰就能占據先機?!币晃恍袠I分析人士指出。


未來規模達3萬億元!預制菜逐漸從B端走向家庭餐桌……(圖9)


在這方面,味知香已有所準備。通過數年研發積累,其已形成種類豐富、形態多樣的產品結構。公司擁有“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產品體系,還創新開發了“味愛瘋狂”系列高端火鍋食材、“搜香尋味”系列各地特色美食以及“味知香工坊”系列。除了肉禽類、水產類、蔬菜類等主打產品外,也推出了禮盒類產品,為消費者提供多元選擇。

 

而站上二級市場的味知香,完全有條件依靠資本的力量,尋找更加光明的發展方向。

 

過往,一家館子的聲譽,和掌勺大廚息息相關。然而,這種“個體”帶來的優勢,正被餐飲業的顛覆性所抹平。

 

今年年初,西貝便喊出了“沒有廚師、沒有餐盤、現場加熱上桌”的口號。

 

不可置否,這是一個時代的消費敘事。因“懶宅經濟”而流行的速食主義,正試圖改變傳統的“吃法”。

 

預制菜,也正試圖“預知”食客的喜好,“預支”人們的口味。

 

很難說,這是真的“香”。


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