2021中國餐飲業年度報告發布 傳統餐企加速拓展線上業務

8月23日,中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2021中國餐飲業年度報告》(以下簡稱《報告》)。報告顯示,但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策,行業在2020年下半年得到快速恢復,餐飲業者普遍對未來發展持樂觀態度。綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化成為餐飲企業未來發展中的重要導向標。


探索疫情防控環境下新經營模式


中國飯店協會會長韓明表示,2020年初,各領跑企業積極自救,探索疫情防控環境下新的經營模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業為例,通過售賣蔬菜和預制半成品的方式自救,一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻,另一方面開辟出一條新的餐飲服務+零售的發展之路。


“雙碳”背景下,越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展責任,落實好分餐制、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。


以倡導節約消費和倡導使用公勺公筷為例,《報告》顯示,在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分,位居評分表第一和第三位,說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展措施。


特色小吃異軍突起 傳統餐企拓展線上業務


“由數字化帶動起來的新零售也成為了時下熱門的發展趨勢?!表n明認為,這種基于網絡數字技術的新業態新模式,支撐了新型消費逆勢快速增長,也為餐飲行業的發展帶來了重要變革。外賣服務、預制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業新零售的代表。


韓明介紹,近些年,無論是在一、二線城市,還是在三、四線小城,單品小吃店都如雨后春筍般發展迅猛:諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區和江南地區的街頭巷尾、商場超市內“遍地開花”;品牌小吃業態中的融資事件越來越多,其中有不少品牌還拿下了數額可觀的投資,足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。


《報告》顯示,特色單品和小吃發展迅猛,首先因其門店租金少、人工成本低、標準化程度高、復購率高、運營損耗小、銷售渠道靈活的優勢,可以實現短期內快速擴張、實現連鎖化的目標,備受餐飲業者青睞。


標準化、精益化央廚助推行業高質量發展


根據統計,目前門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中,有68.3%都在采用中央廚房做集中配送;而規模較小的餐企,也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升,使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚建設的大潮中。


韓明說,相比于傳統的后廚,中央廚房可以更容易的做到集中采購、統一加工、便捷質檢、統一標準和綜合信息處理,因此具備質量和擴張方面的優勢,而且可以通過規?;蜆藴驶僮?,降低生產和配送成本、提升產品更新速度。


傳承優秀傳統文化 為餐飲企業品牌化發展注入動力


《報告》調研結果顯示,有56%的餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。有越來越多的餐飲企業依托本地傳統飲食文化,開發民族餐飲品牌、探索特色菜系、發掘爆款特色小吃與單品,火遍大江南北。


韓明建議,餐飲企業品牌打造過程中要注意與文化產業的結合,以我國優秀傳統文化為核心,以優質的服務和產品質量為基礎,以科學管理、人才培養與技術創新為依托,以數字化渠道為手段,以高質量發展為目的,打造質量過硬、辨識度高、文化性強的餐飲國牌,推動國牌發展壯大。(宋雅娟)


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